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火锅底料常识

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火锅底料常识

发布日期:2017-08-15 14:39 来源:http://www.sctsmq.com 点击:

   火锅师傅几乎都要与香料打交道,怎样选好香料;用好香料,是每一个火锅师傅都关心的问题。我谈谈我对一些火锅常用香料认识和看法。

1.八角:我认为是香料之王,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八角耐存储

2.桂皮:以广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。

最好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。有一种桂皮去皮,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。

3.丁香:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。选大 一点,花蕾齐全,指甲刻有油寖出就行了。

4.小茴香:北方人爱用小茴香,南方人爱用八角。两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味会散失,颜色会变黄。

5.砂仁:这里指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点。

6.小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。

7.甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。

8.灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。

9.排草:排草好买,不要带泥就行了。

10.陈皮:要选金黄色,皮薄无霉点的。

11.草果:草果要选晒货,炕货要差一点。炕货色深。

12.花椒:香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。

13.草扣:有点苦味,选大一点的,无虫蛀就行了,

14.肉扣:又叫香果。有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。

15.三奈:选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。

16.荜拨:荜拨跟胡椒一样用法,没什么选择,好买。

17.胡椒:海南货好于东南亚货。海南货要黑一点,东南亚货白。

18.香叶:选颜色青一点的,发黄的不好。

19.白芷:选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。

20.白扣:白扣选个大色黄,白色的不好。

21.孜然:一般用于烧烤,比较好买好认。

22.甘草:选甜一点的,片大一点的。

23.青花椒:要选色鲜艳一点的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒,一般是真空袋装,放冰箱保存。

24.藤椒:流行的一种花椒调味品,是花椒的一个品种,主要产自四川,他的香味很特别,主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短,所以一般制成藤椒油出售。

25.高良姜:这个好买,没什么技巧,也好保存。

26.香茅草:可能是气味最大的香料,真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的,是他们喜欢香茅草的味道,还是有办法使它味道变得更舒服。

   也不要把香料想的太复杂,它不过是带有人们认可的气味,用于改善食物味道的植物种子,根,茎,叶,花等。也不要想的太简单,没有几年功夫是搞不懂的,这里面还是有点学问,天天遇到新问题,干了几十年的也不一定全懂。认识过程一般是:先认为简单,在干认为复杂,最后回归简单。

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