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火锅店锅底口味如何把控?如何有效把握底料炒料过程

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火锅店锅底口味如何把控?如何有效把握底料炒料过程

发布日期:2017-06-24 17:38 来源:http://www.sctsmq.com 点击:

一、火锅底料的炒制

原料:

    菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 花椒200克

制法1:

    1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

    2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1、5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

    3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

制法2:

    1、 将牛油1-2斤放入锅内,大火熬化,将油炼熟(开始冒青烟,直到冒黑烟,即可),牛油一定要炼老点,否则做出的火锅汤中泡沐多,有腥味。

    2、 将菜油2斤左右倒入装牛油的锅中,加2-3颗冰糖,同方法1,将油炼熟。

    3、 将色拉油1-1.5斤倒入已炼好的混合油中,加入剁细的豆豉,炒香,再加人剁细的郫县豆瓣,中火炒20分钟左右,至水份快干,香气四溢时,再加入糍粑辣椒,慢火炒20分钟左右,至辣椒微微发白。注意,炒时一定要不停地搅拌,防止豆瓣蘸锅,炒糊底料。火力不能太大,一般用小到中火,这样不至将底料炒糊。

    4、 加泡涨的花椒、大蒜、及预先用料酒泡过的其它香料,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深,各组成成分间不沾结,疏松,水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。(花椒用温水泡10分钟后,沥出待用;其它香料按比例用料酒浸泡混合拌匀;炒制时一定要用小火。)

注意:丁香、草果不宜多用。

二、火锅汤料的调制

原料: 

    猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。

制法:

    1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

    2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

    3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

    1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

    2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

    3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

    4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

    5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

    6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。

    7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

    8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。


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